Qui di seguito riportiamo alcune ricette tradizionali e altre innovative, ricordando che le famiglie da sempre hanno introdotto le loro gradite piccole varianti:

Friscioi de “Rundin”
(Frittelle di “Rundin”) Ingredienti : gr. 300 di Rundin, gr. 200 di farina, gr. 100 acqua gassata, gr. 30 di olio extra vergine di oliva taggiasca, prezzemolo tritato, sale, pepe, noce moscata, maggiorana q.b., olio extra vergine di oliva per friggere. Mettere i fagioli in ammollo in acqua fredda la sera prima. Bollire i fagioli per circa 30 minuti Preparare la pastella e lasciare riposare per 45 minuti circa. Incorporare all’impasto i fagioli, dosare di sale, spezie e odori. Friggere in abbondante olio extra vergine di oliva taggiasca. Per i palati forti, alla pastella vi si può unire: aglio tritato a crudo, cipolline. Una proposta in versione moderna: dosi come sopra con aggiunta di 15 gr di lievito di birra e un uovo. 1/3 di fagioli bolliti frullati e 2/3 interi. “Rundin” in insalata Dosi per sei persone: gr. 300 di “Rundin”, n. tre cipollotti, gr. 30 basilico tritato, gr. 20 prezzemolo tritato, n.03 patate, n. 03 spicchi di aglio, gr. 40 olio extra vergine di oliva taggiasca, acqua di cottura, aceto balsamico, sale e pepe. Mettere i fagioli in ammollo, in acqua fredda, la sera prima (devono rimanere in ammollo almeno 12 ore). Scolare i fagioli, metterli in acqua fredda con le patate e farli bollire. Tritare separatamente cipollotti, aglio, basilico e prezzemolo. Pelare a caldo le patate, mischiare con i fagioli, unirvi il battuto, terminare con olio, sale e acqua di cottura. Per gli amatori dell’aceto si consiglia di usarne poche gocce. I fagioli vanno serviti caldi o freddi, come antipasto o per accompagnare piatti di carne o pesce.

Vellutata di “Rundin” e gamberi Dosi per cinque persone: gr. 500 di “Rundin”, uno spicchio di aglio, una cipolla, dl 5 di brodo di pollo, olio extra vergine di oliva taggiasca, sale e pepe, 15 gamberi lessati, pancarrè. Mettere i fagioli in ammollo, in acqua fredda, la sera prima (devono rimanere in ammollo almeno 12 ore). Scolare i fagioli, metterli in acqua fredda e farli bollire per circa 40 minuti, mettere il sale (q.b.) e passarli al setaccio. In una pentola rosolare la cipolla tagliata in quattro con quattro cucchiai di Olio extra vergine di Oliva taggiasca. Appena prende un leggero colore eliminarla e mettere nell’olio caldo il passato di fagioli. Insaporire un attimo e poi diluire con il brodo di pollo caldo, aggiungere sale e pepe q.b. Servire la Vellutata calda nelle fondine guarnita con tre gamberi e crostini di pancarrè . Condire con pepe e abbondante Olio extra vergine di oliva taggiasca.

Budino di “Rundin”
(versione moderna - piatto presentato a concorso con gli allievi dell’Istituto Alberghiero di Arma di Taggia) gr. 150 di “Rundin”, gr. 150 di patate dolci americane, gr. 500 di latte, 3-4 uova, gr. 175 di zucchero, cannella macinata, gr. 300 di fichi, gr. 250 di confettura di fichi, gr. 100 di tequila. Ingredienti di rifinitura: n. 02 lime, n. 02 cucchiai di maizena, sciroppo di zucchero q.b. Bollire separatamente i fagioli e le patate americane, bollire il latte con una parte di zucchero e la cannella, con il rimanente zucchero sbattere le uova indi incorporare il latte e lasciar riposare. Passare al setaccio i fagioli e le patate, incorporare al composto precedente, mettere negli stampi e cuocere a bagno maria o forno almeno per 25 minuti. Per la salsa: frullare la polpa dei fichi, unirvi la confettura, diluire con la tequila e lo sciroppo di zucchero eil lime. La maizena serve per rendere più denso il budino oppure se si vuole una salsa senza polpa. La salsa si può preparare con i cachi, papaia, fichi secchi, datteri e spezie forti.

Baccalà Norvegese con Vellutata di “Rundin” al profumo di menta. Dosi per quattro persone: gr. 150 di “Rundin”, 600 gr di Baccalà Norvegese. Gr. 30 di scalonio, Olio extra vergine di Oliva Taggiasca “Merum”, alloro, foglie di menta, brodo vegetale. Mettere il baccalà in ammollo per tre giorni cambiando ripetutamente l’acqua. Scolarlo, tagliarlo a pezzi di dimensioni 4 x 4 e cuocerlo a vapore con una foglia di alloro. Per la Vellutata: mettere i fagioli in ammollo, in acqua fredda la sera prima (devono rimanere in ammollo almeno 18 ore). Scolarli, metterli in una pentola con acqua fredda e farli bollire per circa 40 minuti, aggiungere il sale (q.b.) e passarli al setaccio. Far appassire lo scalonio in padella, unire la purea di “Rundin” ed ultimare la cottura con brodo vegetale. Servire il Baccalà Norvegese accompagnato dalla vellutata di “Rundin” e profumare con foglie di menta fresca.